Différence entre les techniques de pasteurisation HTST et UHT

Différence clé - techniques de pasteurisation HTST vs UHT
 

La pasteurisation est définie comme une stérilisation partielle d'une substance et en particulier d'un liquide (comme lait) à une température et pour une période d'exposition qui détruit les organismes répréhensibles sans altération chimique majeure de la substance. Il a été inventé par Louis Pasteur. Dans la pasteurisation HTST, le produit est soumis à une température beaucoup plus basse (71.7 ° C, près de la moitié de la température qui est utilisée pour la méthode UHT) sur une longue période (15 secondes) par rapport à la pasteurisation UHT. C'est le différence clé entre les techniques de pasteurisation HTST et UHT et d'autres différences sont décrites dans cet article.

Qu'est-ce que la technique de pasteurisation htst?

HTST est la technique de pasteurisation la plus courante de l'industrie laitière. HTST représente une température élevée, peu de temps. Il est également connu sous le nom de pasteurisation flash. C'est une méthode de pasteurisation des boissons périssables comme les jus de fruits et légumes, la bière, le casher et le vin. La pasteurisation rend le produit sûr pour la consommation et prolonge la durée de conservation par rapport aux produits non pasteurisés. Il supprime les micro-organismes de détérioration. Cela a été introduit pour la première fois en 1993 et ​​observé 99.Réduction à 99% des bactéries nocives. Il s'agit d'une méthode plus rapide et économe en énergie, et elle maintient la couleur et la saveur de la plupart des produits.

Selon le protocole standard américain pour la pasteurisation du lait, le lait est soumis à 71.7 ° C (161 ° F) pendant environ 15 secondes pour tuer Coxiella burnetii (Le pathogène le plus résistant à la chaleur trouvé dans le lait cru). Il tue également la plupart des bactéries pathogènes comme Salmonella, E.coli et Listeria.

Étapes de base de la pasteurisation du lait

• Le lait cru froid est introduit dans l'usine de pasteurisation
• Le lait passe dans la section de chauffage régénératif de l'échangeur de chaleur de plaque.
• Dans la section en régénération, le lait froid est pompé à travers les chambres A (chambres impaires numérotées en série de chambres) tandis que le lait qui a déjà été chauffé et pasteurisé est pompe à travers les chambres B (même les chambres numérotées).
• La chaleur du lait chaud passe dans le lait froid à travers des assiettes en acier. Cela réchauffe le lait à 57 - 68 ° C (134.6-154.4 ° F)
• Ensuite, le lait passe à la section chauffante de l'échangeur de chaleur de plaque. L'eau chaude dans la chambre B chauffe le lait à environ 72 ° C (71.7 ° C).
• Ensuite, il passe par le tube de maintien et prend 15 secondes pour terminer le passage en remplissant le temps de pasteurisation HTST.
• Après cela, il est réensent à la section régénérative où le lait est à nouveau frais à 32 ° C.
• Ensuite, la section de refroidissement de l'échangeur de chaleur de plaque utilise du liquide de refroidissement ou de l'eau froide pour porter la température du lait pasteurisé à 4 ° C.

Qu'est-ce que la technique de pasteurisation UHT?

La pasteurisation UHT est également connue sous le nom de pasteurisation ultra-température (UHT). Cela implique généralement du chauffage du lait ou de la crème à 140 ° C (284 ° F) pendant 4 secondes. Le lait est emballé dans des conteneurs stériles stériles scellés. Par conséquent, il peut être stocké jusqu'à 90 jours sans conditions de réfrigération. L'UHT est couramment utilisé dans la pasteurisation du lait mais peut également être utilisé pour les jus de fruits, la crème, le lait de soja, le yaourt, le vin, les soupes, le miel et les ragoûts. Le lait UHT a été utilisé pour la première fois en 1960.

Étapes de base de la pasteurisation UHT

• Pulvérisation du lait ou du jus à travers les buses dans une chambre remplie de vapeur à haute température sous pression
• Une fois la température atteint à 140 ° C, le fluide est instantanément refroidi dans une chambre à vide
• Emballé dans des conteneurs pré-stérilisés

Quelle est la différence entre les techniques de pasteurisation HTST et UHT?

Caractéristiques des techniques de pâturisation HTST et UHT:

Température:

HTST Pasteurisation: La pasteurisation htst a une température beaucoup plus faible. (71.7 ° C)

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT a une température relativement plus élevée. (140 ° C)

Durée:

HTST Pasteurisation: La pasteurisation htst prend beaucoup plus de durée par rapport à la pasteurisation UHT.

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT ne prend que quelques secondes.

Life de conservation:

HTST Pasteurisation: La pasteurisation HTST offre une période de durée de vie plus faible (2-3 semaines)

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT offre une période de durée de vie plus longue (2-3 mois)

Dommage:

HTST Pasteurisation: La pasteurisation htst cause un minimum de dommages à la valeur nutritionnelle des aliments.

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT tue essentiellement la majeure partie de sa valeur nutritive.

Technique:

HTST Pasteurisation: HTST Pasteurisation est essentiellement une technique de pasteurisation

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT est une technique de pasteurisation ainsi qu'une technique de stérilisation.

Couleur et saveur:

HTST Pasteurisation: HTST Technique préserve la couleur et la saveur de la nourriture. Cela ne provoque pas Millard Browning.

Pasteurisation UHT: La technique UHT ne préserve pas la couleur et la saveur car elle provoque le brunissement Millar.

Dénaturation des protéines:

HTST Pasteurisation: La technique HTST ne provoque pas la dénaturation des protéines

Pasteurisation UHT: La pasteurisation de l'UHT provoque des dommages structurels à la structure des protéines, ce qui la faisait s'allonger.

Stérilisation:

HTST Pasteurisation: La pasteurisation htst tue de nombreuses bactéries pathogènes, mais elle reste encore des bactéries non pathogènes qui peuvent provoquer une détérioration du lait

Pasteurisation UHT: La pasteurisation UHT tue toutes les bactéries dans le lait.

Processus d'introduction du lait à la plante:

HTST Pasteurisation: Dans HTST, le lait est introduit dans la plante.

Pasteurisation UHT: Dans la technique UHT, le lait est pulvérisé dans la chambre à travers des buses.

Les références:

Pasteurisation flash [En ligne]. Disponible: https: // en.Wikipédia.org / wiki / flash_pasteurisation [consulté le 30 juin 2016].

Pasteurisation [En ligne]. Disponible: https: // en.Wikipédia.org / wiki / pasteurisation.

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BLANC., C. Comment fonctionne la pasteurisation [En ligne]. Disponible: http: // science.howstuffworks.com / vie / cellulaire-microscopique / pasteurisation4.HTM [Consulté le 30 juin 2016].

 Image gracieuseté:

"Whole Milk Uht" par khrawlings - lait entier uht (cc par 2.0) via Commons Wikimedia 

 «Pasteurisation simple» par Emma - propre travail (CC BY-SA 4.0) via Commons Wikimedia