Différence entre randité hydrolytique et oxydative

Le Différence clé entre randité hydrolytique et oxydative est que la randicidité hydrolytique fait référence à l'odeur qui se développe lorsque les triglycérides subissent une hydrolyse et la libération des acides gras libres, tandis que la randité oxydative est la réaction chimique de l'huile avec l'oxygène.

Rancidification est un processus chimique qui implique une oxydation ou une hydrolyse complète ou incomplète des graisses et des huiles lors de l'exposition à l'air, à la lumière ou à l'humidité ou par l'activité microbienne qui entraîne un goût et une odeur désagréables. Par conséquent, cette réaction chimique qui se déroule dans les aliments peut provoquer des odeurs et des saveurs indésirables. Selon le mode d'action, il existe trois types de rancidification en tant que randité hydrolytique, oxydative et microbienne.

CONTENU

1. Aperçu et différence clé
2. Qu'est-ce que la randité hydrolytique
3. Qu'est-ce que la randité oxydative
4. Randité hydrolytique vs oxydative sous forme tabulaire
5. Résumé - Randité hydrolytique vs oxydative

Qu'est-ce que la randité hydrolytique?

La rancidité hydrolytique est le développement d'une odeur désagréable lors de l'hydrolyse des triglycérides, libérant leurs acides gras libres. C'est une réaction chimique où le lipide réagit généralement avec l'eau. Cette réaction nécessite particulièrement un catalyseur. De plus, cette réaction chimique conduit à la formation d'acides gras libres et de glycérol.

De plus, certains acides gras à chaîne courte qui sont présents dans les lipides (e.g. L'acide butyrique) peut être malodorant (ce qui signifie qu'ils peuvent déjà avoir une odeur particulière). De plus, lorsque les acides gras à chaîne courte se forment dans les lipides, ces acides gras peuvent agir eux-mêmes comme des catalyseurs, ce qui peut accélérer davantage la réaction chimique. Par conséquent, nous pouvons nommer ce type de réaction chimique en tant que processus d'autocatalyse.

Qu'est-ce que la randité oxydative?

La randicidité oxydative est un processus chimique où les huiles sont dégradées par l'oxygène dans l'air. Habituellement, les acides gras insaturés ont une double liaison entre les atomes de carbone. Ces doubles liaisons peuvent être clivées par des réactions chimiques radicales libres, où la réaction de clivage implique également l'oxygène moléculaire.

En règle générale, la randicidité oxydative peut provoquer la libération d'aldéhydes et de cétones malodorantes et très volatiles. Étant donné que ces réactions sont des réactions chimiques radicales libres, elles peuvent être catalysées par la lumière du soleil. Principalement, l'oxydation se déroule le long des graisses insaturées.

Par exemple, nous gardons généralement de la viande sous réfrigération ou dans un état congelé; Sinon, une rancidité oxydative peut se produire. Cependant, même si nous gardons la viande dans le réfrigérateur, les graisses polyinsaturées peuvent toujours continuer à s'oxyder; Par conséquent, la graisse deviendra lentement rance. Ce processus d'oxydation des graisses peut entraîner une randicité, qui commence immédiatement lorsque les animaux sont abattus, et la graisse sur les surfaces musculaires est exposée à l'oxygène de l'air. De plus, cette réaction chimique se poursuit généralement pendant la réfrigération à une vitesse très basse car la viande est à très basse température.

Figure 01: voie simple de rancidité oxydative

Nous pouvons empêcher les aliments de subir une randicidité oxydative en utilisant des emballages à l'étranger, en utilisant une atmosphère sans oxygène autour des aliments et à travers l'ajout d'antioxydants. Ces antioxydants sont souvent utilisés comme conservateurs pour retarder le développement de la randité. Il y a des antioxydants naturels que nous pouvons également utiliser; Il s'agit notamment de l'acide ascorbique et des tocophérols.

Quelle est la différence entre la rancidité hydrolytique et oxydative?

La randicidité ou la rancidification est la formation d'une odeur désagréable en raison de la dégradation complète ou partielle des lipides. La principale différence entre la randicidité hydrolytique et oxydative est que la randicidité hydrolytique fait référence à l'odeur qui se développe lorsque les triglycérides subissent une hydrolyse et libèrent des acides gras libres, tandis que la randicité oxydative est la réaction chimique de l'huile avec l'oxygène.

L'infographie suivante énumère les différences entre la randité hydrolytique et oxydative sous forme tabulaire.

Résumé - Randité hydrolytique vs oxydative

La randicidité ou la rancidification est la formation d'une odeur désagréable en raison de la dégradation complète ou partielle des lipides. Il existe trois façons de randicidité en tant que randité hydrolytique, oxydative et microbienne. La principale différence entre la randité hydrolytique et oxydative est que la randicidité hydrolytique fait référence à l'odeur qui se développe lorsque les triglycérides subissent une hydrolyse et libèrent des acides gras libres tandis que la rancidité oxydative est la réaction chimique de l'huile avec l'oxygène.

Référence:

1. «Rancidification." Wikipédia, Fondation Wikimedia.

Image gracieuseté:

1. «Peroxydation lipidique» de Tim Vickers, après Young Is, McEneny J (2001). «Lipoprotéine Oxydation et athérosclérose» Biochem Soc Trans 29 (PT 2): 358-62. PMID 11356183. Vectorisé par fvasconcellos. - W: Image: peroxydation lipidique v2.PNG (domaine public) via Commons Wikimedia