Différence entre la gélatinisation et la gélification

Le différence clé entre la gélatinisation et la gélification est que La gélatinisation se produit en raison de la dégradation des liens, tandis que la gélification se produit en raison de la formation de liens.

Bien que les termes gélatinisation et gélification semblent similaires, ce sont deux termes différents avec des utilisations différentes. La gélatinisation est le processus de décomposition des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon, permettant aux sites de liaison hydrogène d'obtenir plus de molécules d'eau. La gélification, en revanche, est le processus de formation d'un gel à partir d'un système avec des polymères.

CONTENU

1. Aperçu et différence clé
2. Qu'est-ce que la gélatinisation 
3. Qu'est-ce que la gélification 
4. Comparaison côte à côte - gélatinisation vs gélification sous forme tabulaire
5. Résumé

Qu'est-ce que la gélatinisation?

La gélatinisation est le processus de décomposition des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon, permettant aux sites de liaison hydrogène d'obtenir plus de molécules d'eau. Ce terme est appliqué à l'amidon; Ainsi, cela s'appelle la gélatinisation de l'amidon. En présence d'eau et de chaleur, les liaisons intermoléculaires entre la dégradation des molécules d'amidon et les sites de liaison hydrogène peuvent contenir plus de molécules d'eau. Ensuite, les granules d'amidon se dissous dans l'eau de manière irréversible et agissent comme un plastifiant.

Figure 01: Formation de gélatine

La gélatinisation se produit en trois étapes en tant que gonflement, fusion et lixiviation de l'amylose. Pendant le chauffage, un gonflement se produit en raison de l'absorption de l'eau dans l'espace amorphe de l'amidon. Ensuite, l'eau entre dans les zones étroitement liées du granule d'amidon qui contiennent des structures hélicoïdales de l'amylopectine. Habituellement, l'eau ne peut pas entrer dans cette région, mais le chauffage permet à cela de se produire. Par conséquent, la pénétration de l'eau augmente le caractère aléatoire des granules d'amidon, ce qui conduit à la désintégration de l'amidon.

Les facteurs qui affectent la gélatinisation comprennent des types de plantes à partir desquelles l'amidon est obtenu, la quantité d'eau présente dans le milieu, le pH, la concentration de sel dans le milieu, le sucre, les protéines et la teneur en matières grasses.

Qu'est-ce que la gélification?

La gélification est la formation d'un gel d'un système avec des polymères. Les matériaux en polymère ramifié peuvent former des liens entre les branches. Cela conduit à la formation de grands réseaux en polymère. À un moment donné de cette formation de réseau, une seule molécule macroscopique se forme et nous appelons ce point comme le point de gel. À ce stade, le système perd sa fluidité et sa viscosité. Pendant ce temps, il devient très grand. Nous pouvons déterminer le point de gel d'un système en observant un changement soudain de viscosité. Après la formation de ce matériel de réseau infini, il est appelé le «gel», et il ne se dissout pas dans le solvant. Mais il peut subir un gonflement.

Figure 02: Apparence d'une pommade en gel

Il existe deux façons de se former: une liaison physique ou une réticulation chimique. Le processus de gélification physique implique une liaison physique entre les molécules de polymère tandis que la réticulation chimique implique la formation de liaisons covalentes entre les molécules de polymère.

Quelle est la différence entre la gélatinisation et la gélification?

La gélatinisation est le processus de décomposition des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon permettant aux sites de liaison hydrogène à engager plus de molécules d'eau. La gélification est la formation d'un gel d'un système avec des polymères. Ainsi, la principale différence entre la gélatinisation et la gélification est que la gélatinisation se produit en raison de la rupture des liens, tandis que la gélification se produit en raison de la formation de liens.

L'infographie ci-dessous résume la différence entre la gélatinisation et la gélification.

Résumé - Gélatinisation vs Gélation

La gélatinisation est le processus de décomposition des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon permettant aux sites de liaison hydrogène à engager plus de molécules d'eau. La gélification est le processus de formation d'un gel à partir d'un système avec des polymères. La principale différence entre la gélatinisation et la gélification est que la gélatinisation se produit en raison de la dégradation des liens, tandis que la gélification se produit en raison de la formation de liens.

Référence:

1. «Gélatinisation de l'amidon." Wikipédia, Fondation Wikimedia, 31 mars. 2020, disponible ici.

Image gracieuseté:

1. «Starch-geltzn» par Profkarim (CC By-Sa 2.0) via Flickr
2. «1243604» (CC0) via Pixabay