Différence entre l'agar et la carraghénane

Le différence clé entre l'agar et la carraghénane est que L'agar est extraite de Gelidium et Gracilaria tandis que le carraghénane est extrait de Chondrus crispus.

L'agar et la carraghénane sont deux hydrocolloïdes naturels obtenus à partir d'algues, principalement d'espèces d'algues rouges. Comme les deux ont des biens gélifiants, ils sont utilisés dans de nombreux types de préparations alimentaires. L'agar est surtout connue comme une composante solidante des médias bactériologiques.  Gelidium et Gracilaria Les deux algues rouges sont-elles utilisées pour extraire de l'agar tandis que la carraghénane est généralement extraite des algues rouges Chondrus crispus. L'agar est une substance gélatineuse naturelle utilisée dans le givrage, les glaçures, le fromage transformé, la gelée et les bonbons. L'agar est souvent utilisée dans les applications de microbiologie et de biotechnologie. La carraghénane est un polysaccharide utilisé dans les desserts, la crème glacée, les sauces, les pâtes, la bière, la viande transformée et le lait de soja.

CONTENU

1. Aperçu et différence clé
2. Qu'est-ce que l'agar 
3. Qu'est-ce que le carraghénane
4. Similitudes entre l'agar et la carraghénane
5. Comparaison côte à côte - Agar vs carraghénane sous forme tabulaire
6. Résumé

Qu'est-ce que l'agar?

L'agar est un hydrocolloïde naturel, qui est une substance gélatineuse. L'agar est extraite de deux genres d'algues rouges (algues) comme Gelidium et Gracilaria. Les premières algues sont nettoyées et lavées soigneusement afin d'éliminer tous les matériaux étrangers tels que le sable, les sels ou tout débris. Ensuite, les algues sont chauffées dans l'eau pendant plusieurs heures jusqu'à ce que l'agar se dissout dans l'eau. Ce mélange est ensuite filtré pour éliminer les algues résiduelles. Le filtrat est refroidi pour former un gel qui contient de la gélose. Ensuite, le gel est cassé et lavé pour enlever les sels solubles. Enfin, nous supprimons l'eau enlevée et broyons l'agar à une taille de particule uniforme.

Figure 01: gélose

L'agar se dissout dans l'eau bouillante. Il forme un gel entre 32 et 43 ° C. Ce gel ne fonde pas jusqu'à ce qu'il soit chauffé à 85 ° C ou plus. Plus de 90% de la production d'agar est utilisée pour les applications alimentaires - pour le givrage, les glaçages, le fromage transformé, la gelée et les bonbons, etc. Le repos est utilisé dans les applications microbiologiques et d'autres biotechnologies.

Qu'est-ce que le carraghénane?

La carraghénane est un autre hydrocolloïde naturel, extrait des espèces d'algues rouges Chondrus crispus. C'est un polysaccharide. Il existe deux types de carraghénane comme du carraghénane raffiné (RC) et du carraghénane semi-raffiné (SRC).  Le carraghénane semirefined contient de la cellulose, qui est présente dans les algues d'origine, tandis que la carraghénane raffinée ne contient pas de cellulose. La cellulose a été supprimée par filtration.

Figure 02: Chondrus crispus

Semblable à l'agar, Carragageen a une propriété gélifiante. Il a également une propriété émulsifiante. Par conséquent, la carraghénane est utilisée comme additif alimentaire au lieu de la gélatine et de l'agar. Dans les aliments transformés, le carraghénane est utilisé pour la stabilisation, l'épaississement et la gélification. La carraghénane est également utilisée dans la préparation de la crème glacée, du lait au chocolat, des crèches, des fromages, des gelées, des produits de confiserie, de la viande et pour une clarification de la bière et du vin. La carraghénane est souvent présente dans le lait de noix, les produits de viande et le yaourt.

Quelles sont les similitudes entre l'agar et la carraghénane?

• L'agar et la carraghénane sont deux hydrocolloïdes.
• Ils sont composés de polysaccharides.
• Ils sont extraits d'espèces d'algues rouges.
• Les algues sont lavées pour éliminer le sable, les sels et autres matières étrangères pendant le processus d'extraction.
• Les deux ont des biens gélifiants.
• Ils sont utilisés dans les préparations alimentaires.
• Les deux sont extraits et commercialisés industriels.
• L'agar et la carraghénane n'ont pas de valeur nutritive.

Quelle est la différence entre l'agar et la carraghénane?

L'agar est un hydrocolloïde naturel extrait des algues tandis que la carraghénane est un hydrocolloïde naturel utilisé comme additif alimentaire dans l'industrie alimentaire pour leurs propriétés géliques, épaissantes et stabilisantes. Gelidium et Gracilaria Les deux algues rouges sont-elles utilisées pour extraire de la gélose Chondrus crispus Les algues rouges sont-elles utilisées pour extraire le carraghénane. C'est donc la principale différence entre l'agar et la carraghénane.

Vous trouverez ci-dessous un résumé de la différence entre l'agar et la carraghénane.

Résumé - Agar vs carraghénane

L'agar et la carraghénane sont deux hydrocolloïdes naturels qui sont extraits des algues rouges. Ils n'ont pas de valeur nutritive. Les deux ont une propriété gélifiante et ils sont utilisés dans de nombreux types de préparations alimentaires. L'agar est extraite de Gelidium et Gracilaria tandis que le carraghénane est extrait de Chondrus crispus. Ainsi, c'est la principale différence entre l'agar et la carraghénane.

Référence:

1. «Carragée». En.Wikipédia.Org, 2020, disponible ici.
2. «Agar | Description, utilisations et propriétés ». Encyclopedia Britannica, 2020, disponible ici.

Image gracieuseté:

1. «Agar-Agar» par Unkky - Propre travaux (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
2. «Chondrus crispus Helgoland» par Gabriele Kothe-Heinrich - propre travail (CC By-Sa 3.0) via Commons Wikimedia