Différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation

Le différence clé entre la réaction de Maillard et la caramélisation est que le La réaction de Maillard est non pyrolytique tandis que la caramélisation est pyrolytique.

La réaction de Maillard et la caramélisation sont deux processus de brunissement non enzymatique différents de la nourriture. Ces processus, cependant, diffèrent les uns des autres en fonction de la méthode de traitement. Dans les deux cas, la nourriture qui subit ces processus obtient une couleur brune à la fin du processus.

CONTENU

1. Aperçu et différence clé
2. Qu'est-ce que la réaction Maillard
3. Qu'est-ce que la caramélisation
4. Comparaison côte à côte - réaction Maillard vs caramélisation sous forme tabulaire
5. Résumé

Qu'est-ce que la réaction Maillard?

La réaction de Maillard est une réaction chimique qui a lieu impliquant des acides aminés et réduisant les sucres dans les aliments. Ce processus se traduit par un aliment doré ayant une saveur distinctive. Ce n'est pas une réaction catalysée par enzyme. En règle générale, ce processus se produit à des températures d'environ 140 à 165 ° C. La plupart du temps, nous avons tendance à opter pour des températures encore plus élevées afin de nous assurer que cette réaction a eu lieu. Cependant, des températures très élevées entraîneront une caramélisation plutôt que de cette réaction.

En réaction de Maillard, le groupe carbonyle du sucre réagit avec le groupe amino de l'acide aminé. Il en résulte un mélange de molécules mal caractérisées. Ce mélange de molécules est responsable de l'arôme et de la saveur des aliments dorés.

Figure 01: brunissement de la viande

La vitesse de réaction accélère si nous le faisons dans un environnement alcalin. C'est parce que les groupes amino ont tendance à déprotone. Cette déprotonation augmente la nucléophilicité des aliments. Le type d'acide aminé détermine la saveur finale.

Exemples où nous utilisons la réaction de Maillard:

• Rôtissage de café
• Production de chocolat
• Browning de diverses viandes comme le steak
• La croûte sombre des aliments cuits au four
• Production d'orge maltée

Qu'est-ce que la caramélisation?

La caramélisation est une réaction chimique qui a lieu impliquant le sucre dans la nourriture. Par conséquent, nous pouvons le définir comme un brunissement du sucre. Ce processus donne à la nourriture sa saveur sucrée et noisette et sa couleur brune pendant la cuisson. Il existe trois groupes de polymères qui sont responsables de la couleur brune de la nourriture. ils sont;

1. Caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelens (c₃₆H₅₀O₂₅)
3. Caramelines (c₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Au cours de la progression de ce processus, certaines composantes des versions alimentaires sont très volatiles. Par exemple, il libère des composants diacétyle de la nourriture. Cela produit la saveur caramel caractéristique de la nourriture. De plus, ce processus est pyrolytique. Cela signifie que le processus implique la décomposition thermique des matériaux dans les aliments.

Figure 02: Caramélisation des carottes

Il existe de nombreux types de réactions chimiques qui ont lieu pendant ce processus. Certains d'entre eux sont les suivants:

• Réactions de condensation
• Liaison intramoléculaire
• Formations de polymère insaturé
• Réactions de déshydratation
• Inversion du saccharose en fructose et glucose

Quelques exemples où nous utilisons la caramélisation:

• Production de bonbons au caramel
• Faire des oignons caramélisés, des pommes de terre, de la poire, etc.
• Produire une sauce au caramel, des produits de cola, du lait sucré caramélisé, etc.

Quelle est la différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation?

La réaction de Maillard est une réaction chimique qui a lieu impliquant des acides aminés et réduisant les sucres dans les aliments. Par conséquent, les réactifs de cette réaction sont des acides aminés et réduisant les sucres. De plus, c'est une réaction non pyrolytique. Ici, le brunissement se produit en produisant un mélange de molécules mal caractérisées qui est responsable de l'arôme et de la saveur des aliments dorés. La caramélisation est une réaction chimique qui a lieu impliquant le sucre dans la nourriture. Par conséquent, les réactifs de la caramélisation sont des sucres dans les aliments. C'est une réaction pyrolytique. En plus de cela, il forme trois formes de polymères responsables de la couleur brune de la nourriture; caramelans, caramelens et caramelines. L'infographie ci-dessous présente plus de détails sur la différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation sous forme tabulaire.

Résumé - Réaction de Maillard vs caramélisation

La différence entre la réaction de Maillard et la caramélisation est que la réaction de Maillard est non pyrolytique tandis que la caramélisation est pyrolytique. Cela signifie que la caramélisation implique la décomposition thermique des matériaux dans les aliments (sucre), tandis que la réaction de Maillard n'implique aucune décomposition thermique; Il se produit via une réaction chimique entre les acides aminés et la réduction des sucres dans les aliments.

Référence:

1. «Réaction Maillard.”Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3 août. 2018. Disponible ici
2. «Caramélisation.»Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27 juillet 2018. Disponible ici

Image gracieuseté:

1.”617430" par 738020 (CC0) via Pixabay
2.«Caramélisation des carottes» (CC BY-SA 2.0) via Commons Wikimedia