Différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique

Le différence clé entre le brunissement enzymatique et non enzymatique est que le Le brunissement enzymatique implique des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase alors que le brunissement non enzymatique n'implique aucune activité enzymatique.

Les termes Browning enzymatique et non enzymatique sont très importants pour décrire le brunissement alimentaire. Ils diffèrent en fonction de leur mécanisme d'action. Le brunissement alimentaire est le processus de transformation d'un aliment tel que les fruits et légumes en une couleur brune en raison des réactions chimiques qui se produisent dans cet aliment. Cela a de nombreuses implications pour l'industrie alimentaire, en particulier en ce qui concerne le coût.

CONTENU

1. Aperçu et différence clé
2. Qu'est-ce que le brunissement enzymatique
3. Qu'est-ce que le browning non enzymatique
4. Comparaison côte à côte - Browning enzymatique vs non enzymatique sous forme tabulaire
5. Résumé

Qu'est-ce que le brunissement enzymatique?

Le brunissement enzymatique est le processus de la nourriture qui devient brun en raison d'une réaction chimique catalysée par enzyme qui se déroule dans cette nourriture. Nous pouvons le voir dans les fruits, les légumes et les fruits de mer aussi. Il affecte le goût, la couleur et la valeur de la nourriture. Ces réactions impliquent des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase. Ces enzymes créent de la mélanine et de la benzoquinone à partir de phénols naturels. Un autre nom pour ce processus est «l'oxydation des aliments». Ce processus nécessite l'exposition à l'oxygène.

Figure 01: Browning enzymatique

Le brunissement enzymatique déclenche avec l'oxydation des phénols par la phénol oxydase en quinones. Ces quinones sont de forts électrophiles qui provoquent une forte sensibilité aux attaques nucléophiles d'autres protéines. Ces quinones peuvent polymériser via une série de réactions. Finalement, il en résulte des pigments de couleur brun sur les aliments de surface. Par conséquent, si nous devons inhiber ce processus, nous devons nous concentrer sur l'entrave de l'activité de la polyphénol oxydase. Cependant, parfois ce Browning a également des effets positifs. Par exemple, il développe la couleur et la saveur du café, des grains de cacao et du thé.

Qu'est-ce que le browning non enzymatique?

Le brunissement non enzymatique est le processus de transmission de la nourriture en raison d'une réaction chimique qui n'est pas catalysée par une enzyme. Il produit également des pigments bruns dans la nourriture. Il existe deux principaux types de cette réaction en tant que caramélisation et réaction de collard.

Figure 02: Browning non enzymatique

La caramélisation implique la pyrolyse du sucre. Par conséquent, ce processus est utile dans la cuisson pour obtenir une saveur de noisette et une couleur brune. Dans ce processus, les produits chimiques volatils libèrent la production de la saveur caractéristique du caramel. Dans la réaction du colver, une réaction chimique se déroule entre le groupe amine d'acide aminé libre et le groupe carbonyle de réduction du sucre. De plus, cette réaction se produit avec l'ajout de chaleur. Le sucre réagit avec l'acide aminé produisant une variété d'odeurs et de saveurs. Par conséquent, cette réaction est responsable de la production de saveurs après la cuisson des aliments. De plus, cette réaction est importante pour produire des saveurs artificielles pour les aliments transformés. Le type d'acide aminé qui implique la réaction détermine la saveur du produit final.

Quelle est la différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique?

Le brunissement enzymatique est le processus de la nourriture qui devient brun en raison d'une réaction chimique catalysée par enzyme qui se déroule dans cette nourriture. Il s'agit d'enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase. De plus, il initie avec l'oxydation des phénols par la phénoloxydase en quinones qui sont ensuite polymérisées pour donner des pigments de couleur brun. Le brunissement non enzymatique est le processus de transmission de la nourriture en raison d'une réaction chimique qui n'est pas catalysée par une enzyme. Il n'implique aucune activité enzymatique. En plus de cela, il implique une réaction chimique entre le groupe amine d'acide aminé libre et le groupe carbonyle de réduction du sucre. L'infographie ci-dessous présente la différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique sous forme tabulaire.

Résumé - Browning enzymatique vs non enzymatique

Le brunissement alimentaire est un processus très important dont nous discutons dans l'industrie alimentaire. Il existe deux principales façons dont cela peut se produire; Ils sont enzymatiques et non enzymatiques Browning. La principale différence entre le brunissement enzymatique et non enzymatique est que le brunissement enzymatique implique des enzymes telles que la polyphénol oxydase et la catéchol oxydase alors que le brunissement non enzymatique n'implique aucune activité enzymatique.

Référence:

1. «Food Browning.»Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9 juillet 2018. Disponible ici

Image gracieuseté:

1.«Barangan Banana Indonesia» par Midori - Propre travaux, (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia
2.«Brioche» (cc by-sa 3.0) via Commons Wikimedia