Différence entre la gliadine et la glutenine
Le différence clé entre la gliadine et la gluténine La gliadine est un type de gluten insoluble dans l'eau, tandis que le gluténine est un type de gluten soluble dans l'eau.
Le gluten est un composé biochimique que nous pouvons trouver dans les organismes vivants. Par exemple, nous pouvons trouver que ce composé est des produits tels que la farine de blé. Il existe deux types de gluten, connus sous le nom de gliadine et de glutenine. La différence fondamentale entre la gliadine et la gluténine est leur solubilité dans l'eau.
CONTENU
1. Aperçu et différence clé
2. Qu'est-ce que la gliadine
3. Qu'est-ce que la glutenin
4. Comparaison côte à côte - gliadine et gluténine sous forme tabulaire
5. Résumé
Qu'est-ce que la gliadine?
La gliadine est un type de protéine de gluten qui est insoluble dans l'eau. Cette classe de protéines est présente dans le blé et plusieurs autres céréales au sein du genre Triticum. La gliadine est un composant essentiel qui donne au pain sa capacité à augmenter correctement pendant le processus de cuisson.
Figure 01: Structure de la gliadine
De plus, il existe trois principaux types de gliadines comme alpha-gliadine, gamma gliadine et Omega gliadin. Nous pouvons séparer et distinguer ces trois types en fonction des séquences d'acides aminés dans le N-terminal du domaine de la cystéine. Les composants alpha gliadine sont solubles dans les alcools ayant une faible concentration. Les composantes gamma gliadine sont considérées comme la forme ancestrale de la gliadine riche en cystéine, n'ayant que des ponts disulfure intrachain. Les composants oméga gliadin, en revanche, sont solubles dans les composants acétonitriles acides ayant un pourcentage élevé.
De plus, nous pouvons nommer des gliadines comme des protéines intrinsèquement désordonnées, ce qui signifie que ces composés ont une modification continue des formes, ce qui rend difficile les étudier. Selon des études de recherche récentes, la structure protéique de la gliadine suit une forme elliptique.
En outre, contrairement à d'autres types de gluten, les gliadines se produisent dans leur structure monomère à l'intérieur des cellules. Cependant, ces composés de gliadine ne sont pas en mesure de former des structures polymères à l'intérieur des cellules en raison de leurs interactions hydrophobes. Nous pouvons nommer des gliadines comme des prolamines qui peuvent être séparées en fonction de la mobilité électrophorétique et de la focalisation isoélectrique. De plus, les molécules de gliadine peuvent traverser la barrière intestinale par la méthode de transport actif.
Qu'est-ce que la glutenine?
La gluténine est un type de gluten insoluble dans l'eau. C'est un composant protéique majeur dans la farine de blé (environ 47% de la teneur en protéines dans la farine de blé). Les composants de la gluténine sont des agrégats de protéines contenant des sous-unités avec une masse moléculaire élevée et des sous-unités à faible masse moléculaire. Ces sous-unités sont stabilisées par des liaisons disulfure intermoléculaires, des interactions hydrophobes et d'autres forces entre les molécules. De plus, ce composé est responsable de la résistance et de l'élasticité de la pâte à base de farine de blé. Dans le processus de création de pain, la qualité du pain dépend en grande partie du nombre et de la composition de sous-unités de glutenine à haut poids moléculaire.
De plus, contrairement aux gliadines, l'autre forme majeure de gluten, la gluténine se produit dans les cellules végétales sous la forme polymère. Cette structure de réseau étendue des polymères des formes de gluténine en raison des liaisons disulfure.
Quelle est la différence entre la gliadine et la glutenine?
La gliadine et la gluténine sont deux principaux types de gluten. La principale différence entre la gliadine et la gluténine est que la gliadine est un type de gluten qui est insoluble dans l'eau, tandis que le gluténine est un type de gluten qui est soluble dans l'eau. De plus, la gliadine se produit sous la forme monomère à l'intérieur des cellules, tandis que la gluténine se produit sous la forme polymère à l'intérieur des cellules.
L'infographie suivante répertorie les différences entre la gliadine et la glutenine sous forme tabulaire.
Résumé - Gliadin vs Glutenin
Résumer, la gluténine et la gliadine sont deux types de gluten. La principale différence entre la gliadine et la gluténine est que la gliadine est un type de gluten qui est insoluble dans l'eau, tandis que le gluténine est un type de gluten qui est soluble dans l'eau.
Référence:
1. «Glutenin.”Science Direct, disponible ici.
Image gracieuseté:
1. «Gliadin» de Ballenablanca - propre travail (domaine public) via Commons Wikimedia
