Différence entre la gélatinisation et la rétrogradation

Le différence clé entre la gélatinisation et la rétrogradation est que La gélatinisation fait référence à l'acte de fabriquer ou de devenir gélatineux, tandis que la rétrogradation se réfère au mouvement de manière rétrograde.

Les termes gélatinisation et rétrogradation décrivent les propriétés de l'amidon. L'amidon est un glucides polymère qui se compose de nombreuses unités de glucose qui sont jointes par des liaisons glycosidiques. C'est un polysaccharide produit par la plupart des plantes vertes comme substance de stockage d'énergie.

CONTENU

1. Aperçu et différence clé
2. Qu'est-ce que la gélatinisation 
3. Qu'est-ce que la rétrogradation
4. Comparaison côte à côte - Gélatinisation vs rétrogradation sous forme tabulaire
5. Résumé

Qu'est-ce que la gélatinisation?

La gélatinisation est la décomposition des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon, permettant aux sites de liaison hydrogène d'obtenir plus de molécules d'eau. Généralement, nous utilisons ce terme pour décrire l'amidon, il est donc normalement connu sous le nom de gélatinisation de l'amidon. Lorsqu'il y a de l'eau et de la chaleur, les liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon ont tendance à se décomposer et les sites de liaison hydrogène gagnent la capacité de contenir plus de molécules d'eau dans ces sites. Ensuite, les granules d'amidon se dissolvent de manière irréversible et agissent comme un plastifiant.

Figure 01: amidon de riz vu au microscope optique

Le processus de gélatinisation se produit en trois étapes: gonflement, fusion et lixiviation des granules d'amidon. Lorsque nous chauffons l'échantillon d'amidon, un gonflement se produit en raison de l'absorption de l'eau dans l'espace amorphe de l'amidon. Par la suite, l'eau entre dans les zones étroitement liées des granules d'amidon, qui contiennent des structures hélicoïdales de l'amylopectine. Normalement, l'eau ne peut pas entrer dans cette région, mais le chauffage permet à cela de se produire. Ensuite, la pénétration de l'eau augmente le caractère aléatoire des granules d'amidon, ce qui conduit à la désintégration de l'amidon.

Certains facteurs affectent le processus de gélatinisation, y compris le type de plante à partir de laquelle l'amidon est obtenu, la quantité d'eau présente dans le milieu, le pH, la concentration de sel dans le milieu, le sucre, les protéines et la teneur en matières grasses.

Qu'est-ce que la rétrogradation?

La rétrogradation est une réaction chimique qui a lieu lorsque les chaînes d'amylose et d'amylopectine dans l'amidon gélatinisé cuit se réalisent lors du refroidissement de l'échantillon d'amidon. En d'autres termes, c'est le mouvement de ces chaînes de polymère de manière rétrograde.

Si nous chauffons l'amidon et le dissolvons dans l'eau, il provoque la destruction de la structure cristalline des molécules d'amylose et d'amylopectine, ce qui conduit à l'hydratation et forme une solution visqueuse. Si nous refroidissons cette solution visqueuse ou la laissons à basse température, les molécules linéaires (amylose) et les parties linéaires des molécules d'amylopectine ont tendance à se rétrograder et à se réorganiser à nouveau, formant une structure plus cristalline. Les parties linéaires des molécules ont tendance à se placer de manière parallèle, formant des ponts d'hydrogène. Dans ce processus, nous pouvons observer que la cristallisation de l'amylose est plus rapide que la cristallisation de l'amylopectine.

De plus, la rétrogradation peut provoquer l'expulsion de l'eau du réseau polymère. Ce processus est appelé synérèse. Cependant, nous pouvons observer une petite quantité d'eau sur le dessus du gel. Ce processus de rétrogradation est directement lié à la négociation ou au vieillissement du pain. De plus, l'amidon rétrogradé est moins digestible. Cependant, la modification chimique de l'amidon peut entraîner la réduction ou l'amélioration du processus de rétrogradation. Des additifs tels que la graisse, le glucose, le nitrate de sodium, etc. peut réduire le processus de rétrogradation de l'amidon.

Quelle est la différence entre la gélatinisation et la rétrogradation?

La gélatinisation et la rétrogradation sont des propriétés de l'amidon qui varient avec la chaleur. La gélatinisation est la décomposition des liaisons intermoléculaires entre les molécules d'amidon, permettant aux sites de liaison hydrogène d'obtenir plus de molécules d'eau. La rétrogradation, en revanche, est une réaction chimique qui se déroule lorsque les chaînes d'amylose et d'amylopectine dans l'amidon gélatinisé cuit se réalisent lors du refroidissement de l'échantillon d'amidon. La principale différence entre la gélatinisation et la rétrogradation est que la gélatinisation fait référence à l'acte de fabriquer ou de devenir gélatineux, tandis que la rétrogradation fait référence au mouvement de manière rétrograde.

Ci-dessous tabule plus de différences entre la gélatinisation et la rétrogradation.

Résumé - Gélatinisation vs rétrogradation

La gélatinisation et la rétrogradation sont des propriétés de l'amidon qui sont très avec la chaleur. La principale différence entre la gélatinisation et la rétrogradation est que la gélatinisation fait référence à l'acte de fabriquer ou de devenir gélatineux, tandis que la rétrogradation fait référence au mouvement de manière rétrograde.

Référence:

1. «Rétrogradation (amidon)." Wikipédia. 10 septembre. 2020, disponible ici.

Image gracieuseté:

1. «Rice Starch - Microscopie» par MKD - Propre travaux (CC BY-SA 3.0) via Commons Wikimedia